卞三

简介：     鱼类 、蘸炒最健肉类和蛋类大多含有脂肪，炖煮脂肪有香味，烹饪通过各种烹调之后，蘸炒最健能够变成美味佳肴。炖煮针对这些食物，烹饪中餐发展出煎炒烹炸 、蘸炒最健烧烤焖煮等形形色色的炖煮烹调办法 。有些烹 。烹饪    鱼类  、蘸炒最健肉类和蛋类大多含有脂肪，炖煮脂肪有香味
，烹饪通过各种烹调之后，蘸炒最健能够变成美味佳肴 。炖煮针对这些食物 ，烹饪中餐发展出煎炒烹炸、烧烤焖煮等形形色色的烹调办法。有些烹调办法只为好吃，不管健康危险。吃什么食物当然很重要 ，怎样吃也很要害 。那些中庸平稳、精约的烹调办法往往比较健康，而寻求至美滋味 、烦琐的烹调办法常有健康危险。蘸炒炖煮
，有助养分
。

    与煎炸、烧烤或生吃等极点办法比较 ，蒸、煮、炖、炒等温文处理食物的烹调办法更可取
。蒸、煮和炖的烹调温度在100℃左右 ，既能够杀死致病菌
、寄生虫等病原 ，又能够使蛋白质充沛变性
，简略消化吸收 ，一同对维生素的损坏较轻。关于家庭来烹调来说，还意味着油烟较少，不染室内空气 ，一举多得 。一般炒菜的温度大约在150℃左右，也低于油炸或烧烤。但爆炒或油冒烟乃至焚烧时，温度比油炸有过之而无不及，对烹调油和食材养分的损坏都很严峻 ，并不可取。所幸这种高温炒的时刻较短  ，大多很快出锅或加水降温 。

    新鲜鱼类最宜蒸制 ，蒸鱼的调料不必太杂乱 ，姜、葱、生抽 、油等几样即可。用蒸鱼豉油替代一般生抽滋味更佳。不太新鲜的鱼类合适“焖”法 。家常焖鱼也很简略，热锅下油 ，油热后后放入鱼肉块 。略煎顷刻后放入调味汁（由酱油 、白糖、醋  、大蒜、葱花 、姜粉、花椒粉等组成）爆香
。加清水 ，使鱼肉简直悉数没入水中 。大火烧开，小火慢炖
，收汁后加适量味精出锅 。假如咸味缺乏，还能够补放少量食盐。更简略的焖鱼办法是到超市购买专门用来焖鱼的复合调料包 ，如酸菜鱼调料包
、红烧鱼调料包，把它们和鱼块 
、清水一同下锅，大火烧开 ，小火慢煮。什么也不必再加，15分钟左右，收汁，出锅即成。

    新鲜虾类或海鲜合适水煮或蒸 ，海产品大多有咸味，一般无须再加盐。不太新鲜的虾类或海鲜合适红烧或用辣椒炒。

    肉类切薄片、肉丝或肉末合适炒 ，油温不必太热 ，不然口感反而发硬
。下锅之前先用生抽、味精等腌制，再裹以淀粉，可防止肉质发硬
。饭馆的做法是常先把腌制好的肉类“滑油”（也称“过油”）处理再炒制，以取得细嫩口感。但这种相似油炸的处理办法不行健康，家庭烹调时可用“水滑”替代 ，即先把腌制好的肉丝、肉片投入沸水中煮一下 ，再炒制。较大肉块、排骨等合适炖煮，加热时刻较长才干煮烂。烹调油类不要先放盐 ，不然肉质发硬 ，盐要后放或等出锅之前再放 。

    涮火锅是易于消化吸收的烹调办法 ，加热温度较低且无须加油，但问题是人们为了口感香嫩遍及挑选肥牛、肥羊、五花肉，它们含有较多饱满脂肪和胆固醇，不行健康
。