卞三

简介：     肉类质料经不同的煲汤传热办法受热今后 ，由外表向内部传递，炖汤称为质料本身传热。火慢一般肉类质料的优点传热才干都很差，大多是煲汤热的不良导体。但由于质料功能纷歧，炖汤传热状况。火慢    肉类质料经不同的优点传热办法受热今后，由外表向内部传递 ，煲汤称为质料本身传热。炖汤一般肉类质料的火慢传热才干都很差，大多是优点热的不良导体 。但由于质料功能纷歧 ，煲汤传热状况也不同
。炖汤据试验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，火慢当油温到达180℃时，鱼的外表温度到达100℃左右时
，鱼的内部温度也只要60-70℃ 
。因而，在烧煮大块鱼、肉时
，应先用大火烧开，小火慢煮，质料才干熟透入味，并到达灭菌消毒的意图。

    此外，质料体中还含有多种酶，酶的催化才干很强，它的最佳活动温度为30-60℃，温度过高或过低其催化作用就会变得十分缓慢或彻底损失。因而
，要用小火慢煮，以利于酶在其中进行分解活动，使质料变得软烂。

    使用小火慢煮肉类质料时
，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐和少数氨基酸等会被溶解出来 。这些含氮物浸出得越多 ，汤的滋味越浓，也越鲜美 。

    别的  ，以小火慢煮还能坚持质料的纤维组织不受损 ，使菜肴形体完好 。一起，还能使汤色弄清，醇正鲜美。假如采纳大火猛煮的办法 ，肉类外表蛋白质会急剧凝结变性 ，并不溶于水
，含氮物质溶解过少 ，鲜香味下降，肉中脂肪也会溶化成油 ，使皮 、肉散开，挥发性香味物质及营养也会跟着高温而蒸发掉 
。还会形成汤水耗得快 、质料外烂内生、中心补水等问题，然后导致延伸烹制时刻 ，下降菜品质量。

    至于煲汤时刻，有个口诀便是“煲三炖四”。由于煲与炖是两种不同的烹饪办法，煲是直接将锅放于炉上焖煮，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为准则，时刻约为4个小时以上。煲会使汤汁愈煮愈少 ，食材也较易于松软散烂；炖汤则是原汁不动
，汤头较清不混浊 ，食材也会坚持原状 
，软而不烂 。